Подогрей.ру - блюда из СВЧ печи.
Срочно нужны лекарства.
Пожалуйста, помогите.
Главная рецепты блинов Добавить в Избранное рецепты Сделать стартовой кулинарные книги Нужна помощь кулинарные книги Контакты

Соусы горячие

Белые соусы

Основой белых соусов является мучная пассеровка и бульоны, приготовленные из говядины, птицы, рыбы. Для изготовления бульона можно использовать мясные и куриные кубики. Соусы подают к различным мясным блюдам, блюдам из птицы, овощей, из рыбы. Белые соусы используют как самостоятельные соусы и как основа для приготовления других соусов с различными добавками.

СОУС БЕЛЫЙ (ОСНОВНОЙ) НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

Овощи (лук репчатый, морковь, корень сельдерея, петрушки) очищаем, промываем и мелко нарезаем. В посуду кладем масло сливочное, растапливаем его, помещаем нарезанные овощи и прогреваем в МВП 2-3 минуты на полной мощности. Оставшееся масло растапливаем в посуде за 30 секунд при полной мощности. Всыпаем муку и прогреваем 2-3 минуты при средней мощности до золотистого цвета. Затем в муку тонкой струйкой вливаем горячий бульон. Хорошо вымешиваем, чтобы не было комков. Добавляем пассерованные овощи, размешиваем и прогреваем 4-5 минут при средней мощности до загустения. В процессе варки помешиваем. В самом конце прогревания добавляем лимонный сок, перец, соль. Готовый соус процеживаем, а овощи протираем и соединяем с соусом. Готовый соус заправляем сливочным маслом. Этот соус можно готовить и без добавления овощей. Если соус используют как основу других соусов, то лимонный сок не добавляют и маслом сливочным не заправляют. Продукты на 2 порции: бульон мясной (или из птицы) 250 мл, лук репчатый 50 г, морковь 50 г, корень сельдерея 1/2 шт., корень петрушки 1/2 шт., масло сливочное или топленое 35 г (15 г для пассерования муки, 10 г для пассерования овощей, 10 г для заправки готового соуса), мука пшеничная 15 г, сок лимонный 1/2 ч. л., перец черный молотый, соль по вкусу.

СОУС ТОМАТНЫЙ

Морковь, лук репчатый, корень петрушки очищаем, промываем, нарезаем. Овощи помещаем в посуду, добавляем часть сливочного масла и прогреваем в печи 2-3 минуты при полной мощности. Овощи соединяем с основным белым соусом, приготовленным без овощей, добавляем томат-пюре, соль, сахар, перец, лавровый лист. Варим в МВП 5-6 минут при средней мощности. Соус процеживаем, овощи протираем и соединяем с соусом. Можно добавить вино (сухое белое), сок лимона. Соус прогреваем 2-3 минуты при полной мощности. Готовый соус заправляем сливочным маслом. Продукты на 2 порции: соус белый основной 150 г, томат-пюре 50 г, масло сливочное 30 г, вино 20 мл, лавровый лист, сахар, перец черный молотый, соль по вкусу.

СОУС СМЕТАННЫЙ

Основной белый соус соединяем со сметаной, добавляем немного соли и прогреваем 2-3 минуты при полной мощности. Готовый соус заправляем сливочным маслом. Продукты на 2 порции: соус белый основной 100 г, сметана 100 г, масло сливочное 20 г, соль по вкусу.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ

В горячий сметанный соус добавляем томат-пюре, перемешиваем и прогреваем 2-3 минуты при полной мощности. Продукты на 2 порции: соус сметанный 200 г, томат-пюре 20 г.

СОУС СМЕТАННЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

В посуду помещаем муку и прогреваем 30 секунд при средней мощности. Муку охлаждаем и смешиваем с маслом. В отдельной посуде соединяем сметану с водой, или мясным бульоном, или овощным отваром и прогреваем 2,5-3,5 минуты при полной мощности. В муку, смешанную с маслом, вводим горячую разбавленную сметану, тщательно перемешиваем, солим, перчим. Прогреваем в МВП еще 1,5-2 минуты при полной мощности. Соус можно приготовить и на одной сметане. Продукты на 2 порции: сметана 150 г, бульон, отвар или вода 50 мл, мука пшеничная 10 г, масло сливочное 10 г, перец черный молотый, соль по вкусу.

СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

Основой для соусов является рыбный бульон и мучная пассеровка. Для приготовления белых рыбных соусов используют рыбный бульон, получаемый при отваривании рыбы или рыбных пищевых отходов (кости, плавники). Соусы на рыбном бульоне используются только для рыбных блюд.

СОУС БЕЛЫЙ (ОСНОВНОЙ)

Соус белый основной на рыбном бульоне готовим так же, как и соус белый основной на мясном бульоне. Продукты на 2 порции: бульон рыбный 250 мл, мука пшеничная 15 г, масло сливочное 15 г, лук репчатый 15 г, корень петрушки 15 г, сок лимонный 5 мл, масло сливочное (для заправки соуса) 15 г, соль по вкусу.

СОУС ТОМАТНЫЙ

Этот соус приготавливаем, как и соус белый, на мясном бульоне. Продукты на 2 порции: бульон рыбный 200 мл, масло сливочное 10 г, мука пшеничная 10 г, морковь 15 г, лук репчатый 15 г, корень петрушки 10 г, томат-пюре 40 г, масло сливочное (для заправки соуса) 20 г, соль по вкусу. Часть бульона можно заменить белым сухим вином.

ПОЛЬСКИЙ СОУС

В белый рыбный соус добавляем вареные рубленые яйца, зелень, лимонный сок, перец, соль. Соус перемешиваем. Продукты на 2 порции: соус белый основной 200 г, яйцо 1 шт., сок лимонный 1/3 ч. л., зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.

МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ

Молочные соусы приготавливают на основе мучной пассеровки, молока, с добавлением других продуктов. Молочные соусы используют при отпуске овощных, крупяных и других блюд, для запекания мяса, рыбы, овощей.

СОУС МОЛОЧНЫЙ (ОСНОВНОЙ)

Сливочное масло растапливаем в посуде за 0,5-1 минуту при полной мощности. Всыпаем муку, перемешиваем с маслом и пассеруем 1 минуту при полной мощности. Молоко нагреваем. Затем в горячую мучную пассеровку вливаем постепенно горячее молоко и размешиваем до однородной консистенции. Варим в МВП 5-6 минут при полной мощности, периодически помешивая. Соус процеживаем, добавляем сахар, соль, доводим в печи до кипения. При изготовлении соуса часть молока можно заменить водой или бульоном. Продукты на 2 порции: молоко 200 мл, мука 15 г, масло сливочное 15 г, сахар 1/3 ч. л., соль по вкусу.

СОУС МОЛОЧНЫЙ С ЗЕЛЕНЬЮ

Готовый молочный соус смешиваем с мелко нарезанной зеленью петрушки. Продукты на 2 порции: соус молочный (основной), зелень петрушки, или сельдерея, или укропа.

СОУС МОЛОЧНЫЙ С СЫРОМ

В готовый молочный соус добавляем тертый сыр, перемешиваем и прогреваем 2-2,5 минуты при полной мощности до плавления сыра. Продукты на 2 порции: соус молочный (основной) 160 г, сыр тертый 40 г.

СОУС МОЛОЧНЫЙ РОЗОВЫЙ

В готовый молочный соус добавляем томат-пюре, перемешиваем и прогреваем в печи 2-3 минуты при полной мощности. Продукты на 2 порции: соус молочный 200 г, томат-пюре 10 г.

 

 
Разделы

Прочее

рецепты из микроволновой печи, свч печь рецепты

Copyright © 2007 Подогрей.ру - Все права защищены.