Подогрей.ру - блюда из СВЧ печи.
Срочно нужны лекарства.
Пожалуйста, помогите.
Главная рецепты блинов Добавить в Избранное рецепты Сделать стартовой кулинарные книги Нужна помощь кулинарные книги Контакты

Применение микроволн в кулинарии

Микроволновая печь работает исключительно на высокочастотных электромагнитных волнах. Электромагнитные волны, образующиеся с помощью генератора электромагнитных колебаний, попадают в камеру аппарата (в резонатор), в котором создается переменное электромагнитное поле. Сама камера высокочастотных аппаратов, воздух в ней и посуда остаются холодными, а нагревается только сам продукт или компоненты, входящие в состав того или другого блюда. Для приготовления кулинарных изделий в электромагнитных волнах высокой частоты продукты помещают на вращающуюся тарелку или в посуду из жароупорного стекла, керамики и т. д. Металлическая посуда в данном случае непригодна, так как отражает электромагнитные волны, создает местные перегревы в продукте и расстраивает регулировку прибора, настроенного на определенную наиболее эффективную волну (12,25 см). В продуктах содержатся заряженные частицы, которые, находясь в переменном электромагнитном поле, начинают колебаться, между ними создается трение, что ведет к образованию тепла, и пища нагревается очень быстро по всей ее массе. Поскольку процесс приготовления пищи очень ускоряется, а срок доведения большинства продуктов до готовности составляет несколько минут, то температура внутри продукта может повыситься до 100°С почти за считанные минуты. Температура же наружных слоев несколько ниже, так как часть тепла выделяется в окружающую среду, и на поверхности изделия не образуется румяной корочки. Пища, приготовленная в микроволновой печи, как правило, обладает более высокой пищевой ценностью, потеря витаминов и влаги в них незначительна. Кулинарные изделия получаются более вкусными и сочными, чем при использовании традиционных печей. Для более рационального применения СВЧ-приборов необходимо учитывать особенности работы микроволновой печи и свойства различных продуктов. Скорость и глубина проникновения микроволн зависят от консистенции (пористая, плотная) продукта, формы, толщины и других факторов. Поэтому желательно подготовить полуфабрикат более правильной, одинаковой формы, небольшими порциями, а при неравномерной толщине более тонкие части расположить ближе к центру тарелки или посуды. Большое количество продукта может вызвать перегрузку микроволновой печи, поэтому желательно готовить в ней одновременно не более четырех порций, но и не менее двух. Пористая, объемная, воздушная пища требует меньше времени на приготовление, чем плотная. Ее следует нагревать умеренно на средней мощности. Немаловажную роль оказывает на продолжительность приготовления состояние полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, т.е. какова их температура, термическое состояние. Продукты могут быть различного термического состояния: замороженные с температурой минус 15- 18°С; частично размороженные - близкой к 0°С и размороженные - выше нуля на 2-3°С. Предпочтительнее готовить в МВП кулинарные изделия из размороженных полуфабрикатов, мяса, птицы, рыбы. В микроволновой печи нельзя готовить без предварительного прокола, надреза кожи целой или фаршированной рыбы, оболочек сосисок или сарделек, скорлупы сырых яиц, кожуры клубней картофеля и других продуктов с покрытием, а также герметически закрытые банки, продукты в пакетах и упаковках. Так как внутри создается избыточное давление, происходит разрыв оболочек, упаковок, и жидкая часть и частицы продукта разбрызгиваются по всей камере. Для ускорения процесса приготовления рекомендуется поддерживать влажный нагрев продукта. С этой целью кулинарные изделия готовят в посуде с крышкой. В таком случае выделяющаяся влага из продукта скапливается под крышкой, а когда изделие готово, открывать ее надо осторожно, чтобы избежать ожога паром. Следует отметить, что продается специальная посуда для микроволновой печи. Она имеет крышки с отверстием, через которое пар выходит постепенно, частично, и предотвращается выплескивание жидкости через край посуды. При отсутствии отверстия в крышке нежелательно закрывать ее плотно, чтобы избыток пара мог выйти во внешнюю среду. Во избежание вспенивания чая, кофе, молока, воды надо положить в жидкость пластиковую ложку. Большинство современных микроволновых печей оснащены специально вращающимся поддоном, что обеспечивает равномерный прогрев пищи. Если такое устройство отсутствует, то пищу необходимо вынимать через определенные промежутки времени для ее переворачивания, перекладывания, перемешивания. Иначе качество пищи снижается. Пища из мяса, птицы, рыбы и других продуктов, которую готовили в печи, имеет свойство доходить до готовности после того, как ее вынули из СВЧ-прибора. Для этого кулинарному изделию дают постоять в закрытой посуде или завернутому в фольге от 3 до 10 минут. В это время происходит окончательное формирование вкуса и аромата. Домашняя микроволновая печь имеет небольшую рабочую камеру. Однако температура нагрева вблизи борта поддона или тарелки несколько выше, чем в центральной их части. Поэтому при размещении продукта необходимо учитывать консистенцию и толщину изделия. Куски мяса, имеющие неравномерную толщину, кладут более тонкой частью ближе к центру, утолщенной (но не более 2,5 см) ближе к борту тарелки. Очень заметное влияние на процесс приготовления оказывают присутствующие в мясе жир и кости. Жир более активно поглощает микроволны, а кости интенсивно проводят тепло. Порционные овальные куски мяса с равномерно расположенным жиром (мраморное мясо, поясничная часть, части задней ноги) будут достигать степени готовности быстрее, чем мясо тех же частей, но без жировых прослоек. Такой полуфабрикат, как рагу, быстрее готовится, чем кусочки мяса без костей. Степень готовности мяса определяется вилкой или другим острым предметом. Если мясо готово, то острый предмет входит свободно, легко. Готовность порционных кусков птицы определяется цветом и состоянием сока (у готовой птицы желтоватый, прозрачный), вытекающего из мяса, а также свободным движением костей в местах, где они соединяются с мякотью. Рыба способна доходить до готовности вне микроволновой печи. Ее вынимают и оставляют в посуде на 5 минут. Рыба готовая имеет мягкую консистенцию, мясо слегка расслаивается. Овощи содержат значительное количество воды, и при их нагревании в закрытой посуде содержится достаточно влаги, чтобы они достигли готовности. При недостатке влаги ее необходимо добавить, но в небольшом количестве. Такие овощи, как кабачки, баклажаны, спаржу и др., имеющие нежную консистенцию, готовят, располагая кусочки ближе к центру. Картофель варят в микроволновой печи около 5 минут и такое же время его выдерживают, т.е. доводят до готовности вне печи. Кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, как правило, не приобретают при обработке в микроволновой печи поджаристой корочки румяного цвета. Но при длительном нагреве белое мясо птицы, изделия из свинины становятся желто-коричневого цвета. Корочка цвета жареного мяса образуется также при обработке продукта в специальной посуде для микроволновой печи, поверхность которой покрыта особым материалом, поглощающим микроволны. Микроволновая энергия превращается в мощную тепловую, и посуда сильно нагревается. Далее путем теплопередачи происходит интенсивное нагревание самого продукта, в результате чего изменяется цвет его поверхности. Блюда, приготовленные в микроволновой печи, по внешним признакам отличаются от приготовленных традиционными способами. В некоторых случаях трудно определить, готово блюдо или нет. Поэтому рекомендуется соблюдать режимы (мощность, время) нагрева, указанные в рецептурах, и выдерживать (отстаивать) блюда или изделия вне печи определенное время. Изделия из дрожжевого и сдобного теста, содержащие такие компоненты, как жир и сахар, хорошо поглощают микроволновую энергию, поэтому пироги, кексы, оладьи, блины, булочки быстрее достигают степени готовности и имеют более пышную и пористую структуру, чем при обычном способе приготовления. Готовность пирога, кекса проверяют прокалыванием деревянной палочкой. При полной их готовности она должна быть сухой, а выпечка хорошо и легко отстает от формы. Микроволновая печь так же широко применяется для разогрева готовых блюд, кулинарных изделий, детского питания, напитков, изделий из теста. Кроме приготовления и разогрева пищи, микроволновая печь является очень эффективным электроприбором для размораживания продуктов. Процесс размораживания в микроволновой печи протекает с большей скоростью, чем при обычных условиях, что позволяет сохранить качество продукта. В зависимости от вида продукта разогрев пищи и размораживание продуктов проводят на низких уровнях мощности микроволновой печи.

МИКРОВОЛНОВАЯ ПЕЧЬ И ЕЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ДОМАШНЕЙ КУЛИНАРИИ

Микроволновая печь - это мощный электроприбор, который позволяет быстро разморозить мороженые продукты (мясо, птицу, рыбу и др.), приготовить пищу или ее разогреть. Используя микроволновую печь, хозяйка не только экономит время, но и готовит в ней вкусную, питательную еду. Микроволновые печи бывают двух видов: простые - только с волновым режимом, и комбинированные. Небольшие микроволновые печи с волновым режимом годятся только для оттаивания замороженных продуктов, приготовления несложных блюд и подогрева готовой пищи. Такие печи очень компактны и занимают мало места. Простая печь оснащена вращающейся тарелкой для более равномерного нагрева продуктов, таймером с сигналом об окончании обработки и регулятором мощности. Комбинированные СВЧ-печи наряду с микроволновым имеют Дополнительный режим конвекции с циркуляцией воздуха и гриля. Эти печи работают в микроволновом режиме и одновременно в них можно готовить жареные блюда и изделия с румяной корочкой, а также в них можно выпекать, запекать, как в обычной духовке. рабочие программы в комбинированных печах можно применять по отдельности или же в сочетании с микроволновым режимом. Все стремительнее завоевывает покупательские симпатии микроволновая печь с электронной памятью (думающая, умная СВЧ-печь). Она может хранить информацию по режимам (мощность, время), рецептам блюд. Если поставить пищу в печь и просто указать ей, какой это продукт или блюдо, то дальше электроприбор будет готовить все сам, вовремя повышать и понижать температуру, предупреждать, когда продукт нужно перевернуть или что-либо добавить. Для программного обеспечения микроволновой печи были тщательно отобраны рецепты, более пригодные для такой тепловой обработки, подбирались наилучшие алгоритмы изготовления того или иного блюда. При разработке компьютерных программ для микроволновых печей нынешнего поколения учитываются особенности рецептов национальных кухонь. Это одно из главных маркетинговых направлений совершенствования микроволновых печей. Для максимально быстрого нагрева используются сведения по приготовлению блюд из полуфабрикатов (мяса, птицы, рыбы и др.). А для жареных мясных и рыбных блюд, выпеченных кондитерских и кулинарных мучных изделий необычайно удобными являются микроволновые печи, имеющие гриль синхронного действия. Эти печи также оснащены вращающимися поддоном и вертелом, решеткой. Горячий воздух в комбинированных микроволновых печах подается сверху, снизу или циркулирует по всему объему, причем использовать можно либо инфракрасный, или обычный гриль. Такие печи оснащены пультом управления и электронными часами-таймером, показывающим время дня, время и вид жарения. В микроволновой кулинарии важными величинами являются максимальная мощность, уровни мощности и время. Максимальная мощность разных печей колеблется от 600 Вт до 1000 Вт и более. Установка мощности предоставляет возможность выбрать один из нескольких уровней мощности печи, которые отражают различные объемы потребления микроволновой энергии. Уровень мощности в различных печах неодинаков. В простых печах в большинстве случаев имеется пять уровней установки мощности. У более современных печей может быть 9 или 10 уровней мощности. Поскольку максимальная мощность и уровень мощности печей различны, то и время приготовления в разных печах неодинаково. Поэтому надо внимательно изучить инструкцию домашней рабочей печи, а затем скорректировать время приготовления блюд или кулинарных изделий в рабочей печи в зависимости от ее мощности. Для более удобного использования домашней рабочей печи можно составить таблицу расхода времени на приготовление блюд в рабочей печи, применяя расчеты (см. Приложение 3). Приведенная в данных рецептах мощность (Ml) соответствует 850 Вт. Если рабочая мощность (М2) больше мощности (Ml), указанной в рецептах, то для приготовления одинакового количества порций потребуется меньше времени (В2), чем указано в рецептах (В1). И наоборот, если рабочая мощность меньше, чем мощность, указанная в рецептах, то времени на приготовление блюд потребуется больше, чем указано в рецептах. Необходимо отметить, что время приготовления в рабочей печи зависит не только от мощности электроприбора, но и от того, сколько готовится порций единовременно. На приготовление 2 порций потребуется в два раза меньше времени, а на 1 порцию - в четыре раза меньше, чем на приготовление 4 порций. Важным параметром микроволновой печи является размер рабочей камеры. В зависимости от вида модели объем камеры колеблется от 16 до 33 литров. Микроволновые печи некоторых моделей могут быть встроены в кухонную мебель или даже подвешены на стене с помощью кронштейнов. Кроме рабочей инструкции, в комплект, прилагаемый к микроволновой печи, может войти книга рецептов приготовления некоторых блюд. Более подробная характеристика зарубежных современных микроволновых печей дана в Приложении 7. Разделы прикладного использования домашней микроволновой печи изложены с учетом технологических операций (размораживание, подготовка продуктов, приготовление и разогрев блюд и кулинарных изделий), очередности подачи блюд к столу. За исключением раздела "Салаты", которые могут быть поданы как закуски или как гарниры самостоятельные или дополнительные к блюдам из мяса, птицы, рыбы.

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ

Современная кулинария уже просто не может обойтись без разнообразных приспособлений и электроприборов, необходимых я ускорения обработки пищевых продуктов. Приготовление обеда из трех-четырех блюд в домашних условиях отнимает не так уж мало времени. А если дома не готовятся обеды и вообще домашняя пища, то это очень плохо отражается на здоровье домочадцев. Использование полуфабрикатов, кулинарных изделий, быстрозамороженных блюд, консервов, концентратов и других продуктов ускоряет приготовление обеда, завтрака или ужина в домашних условиях. Однако основным недостатком традиционных методов приготовления пищи является большая длительность тепловой обработки. Продукты теряют при этом ценные вещества, уменьшается их масса (вес). Поэтому тепловую обработку продуктов необходимо проводить так, чтобы они как можно быстрее размягчались и приобретали вкус и запах готового продукта. Таким качеством обладает объемный сверхвысокочастотный нагрев продуктов в СВЧ-аппаратах - микроволновых печах. Это принципиально новый способ нагрева пищи, при котором она быстро нагревается по всей массе и в короткий срок достигает степени готовности. Более подробно о роли микроволновой энергии, применяемой в кулинарии, см. в разделе "Применение микроволн в кулинарии". Как уже отмечалось, бытовые микроволновые печи служат для размораживания, разогревания (см. разделы "Условия размораживания продуктов в микроволновой печи", "Условия разогревания пищи в микроволновой печи"). В данном же разделе освещаются приемы подготовки продуктов и приготовление блюд в сверх высокочастотной печи. Рекомендации о том, в какой посуде лучше готовить пищу в микроволновой печи, см. в разделе "Посуда - хозяйственная утварь (ля микроволновой печи". В приведенных рецептах описаны особенности приготовления ого или другого блюда с учетом затрат времени и уровня мощности сверхвысокочастотной печи, имеющей максимальную, полную мощность 850 Вт.

Разделы

Прочее

рецепты из микроволновой печи, свч печь рецепты

Copyright © 2007 Подогрей.ру - Все права защищены.